Tempo di conserve: come difendersi dal botulino


È tradizione, in questo periodo, fare le conserve in casa come facevano le nostre nonne. Chi prepara le conserve dovrebbe fare attenzione alla qualità e alla freschezza delle materie prime e soprattutto alle fasi di preparazione e conservazione.
Le conserve casalinghe possono infatti rappresentare un rischio alimentare, oltre il 90% dei casi di botulismo alimentare nel mondo solo legati al consumo di conserve artigianali.
In Italia gli alimenti maggiormente coinvolti in casi di botulismo sono le conserve vegetali sott’olio o in acqua, il prosciutto crudo artigianale, il tonno sott’olio e in misura minore carne, salame e formaggio e alcuni prodotti industriali come conserve di verdura in acqua o olio, salame e mascarpone.

In altri paesi Europei, per esempio in Francia e in Polonia il botulismo interessa la carne conservata o il prosciutto crudo sempre di produzione domestica. Mentre nei paesi dell’Europa del Nord e dell’ex Unione Sovietica sono le preparazioni a base di pesce o uova di pesce gli alimenti più a rischio [dati ISS].
Per sapere quali regole seguire per preparare delle conserve sicure, ne abbiamo parlato con Renzo Mioni, biologo responsabile del Laboratorio di batteriologia degli alimenti dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie. Il suo laboratorio svolge la diagnosi per l’individuazione di spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulino, e in particolare si occupa della ricerca della tossina botulinica in alimenti sospetti.
Nell’ambito del programma annuale per il controllo ufficiale dei prodotti alimentari sono previsti un certo numero di campioni di conserve animali e di prodotti di gastronomia per la ricerca di spore e di tossine botuliniche. A questi campioni, si aggiungono quelli inviati dal Servizio sanitario regionale in seguito alle segnalazioni di casi sospetti.

In passato, il Laboratorio dell’IZSVe ha individuato la tossina botulinica (foto) in alcuni alimenti: nel 1998 da tonno in scatola, nel 1999 da olive verdi, nel 2002 da verdure sott’olio, nel 2003 da tofu alla pizzaiola e nel 2004 da olive nere al forno.
Nel 2005 sono state eseguite 15 analisi su campioni di alimenti per la ricerca della tossina botulinica e non è stata riscontrata nessuna positività.
«I casi di botulismo sono piuttosto rari – afferma Mioni – basti pensare che, dal 2000 al 2004, il Centro nazionale di riferimento per il botulismo presso l’Istituto Superiore di Sanità ne ha confermati 76. Del resto, a livello industriale vi è una forte attenzione alla sorveglianza attiva della produzione che prevede la corretta valutazione dei parametri di tempo/temperatura adottati per la distruzione delle spore o dei fattori usati (acidità, uso di nitriti/nitrati, conservanti…), in modo combinato, per prevenire lo sviluppo delle spore di botulino. Tuttavia il botulismo non è un rischio da sottovalutare».
Le insidie maggiori sembrano nascondersi proprio nelle conserve domestiche. Tra le conserve, responsabili di oltre l’80% dei casi di botulismo in Italia, ben il 70% risultano di produzione casalinga e il 30% di produzione industriale.
«È evidente che il metodo più efficace per prevenire il botulismo alimentare è proprio l’educazione sanitaria – afferma Renzo Mioni – che in ambito domestico si traduce nella corretta preparazione delle conserve vegetali e degli insaccati».


Ecco, quindi, alcune semplici regole da seguire per evitare spiacevoli conseguenze.
I barattoli
Devono essere in vetro con tappo a chiusura ermetica.
Devono essere puliti e ben asciutti.
Devono essere conservati, non ancora aperti, in luoghi asciutti.
Gli ingredienti
Devono essere ben lavati e asciugati. È importante fare attenzione a eventuali residui di terra o di polvere.
In alcuni casi è consigliabile acidificare gli alimenti da conservare. Le spore del botulino, infatti, non sono in grado di germinare in ambiente acido (pH < 4,5).
Quando la conserva è sospetta…
È consigliabile non consumare e nemmeno assaggiare conserve vegetali o animali se i barattoli presentano un rigonfiamento sul coperchio, se la conserva ha un odore anomalo o un colore innaturale.
È consigliabile gettare il contenuto e il barattolo se si nota la presenza di muffa, se nell’olio ci sono delle bollicine, se le verdure sono molli o viscide.
È importante ricordare che le tossine botuliniche sono tutte termolabili e quindi sono distrutte rapidamente dalla comuni temperature di cottura dei cibi (almeno 80°C per 5 minuti). Per questo spesso si consiglia, per esempio, di bollire le conserve di pomodoro fatte in casa prima di utilizzarle. La distruzione delle spore (responsabili della produzione della tossina), invece, richiede trattamenti più drastici come una sterilizzazione a 121°C per 3-4 minuti che assicura la riduzione delle spore a un valore sufficientemente piccolo da non rappresentare nessun rischio per la salute umana.