Polenta taragna

Ingredienti:
Farina di grano saraceno (fraina) gr. 350 - farina gialla gr. 250 - burro gr. 700 - formaggio valtellinese semigrasso gr. 600 - panino raffermo acqua litri 3.

Ricetta:
Si metta l'acqua opportunamente salata nel paiolo e, a freddo, si aggiungano 250 grammi di burro. Ad ebollizione avvenuta, si versi, a pioggia, la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente e cercando di amalgamare bene l'impasto sì da renderlo giustamente consistente. Durante la cottura si unisca un pezzetto per volta il rimanente burro e, quasi alla fine, due manciate di pane grattugiato. Due minuti prima di capovolgere sulla basla vi si aggiunga il formaggio valtellinese, in parte vecchio, possibilmente il Talamona, tagliato a fettine un pò grosse e si dia un'ultima tarata con il bastone da polenta, il tarel, e si sformi prima che il formaggio si sia sciolto.